Mapa maseł roślinnych — od kremowych po twarde jak wosk
Nazwy maseł roślinnych brzmią egzotycznie i niewiele mówią o tym, co znajdzie się w słoiku. Tymczasem wystarczy jedno kryterium, żeby ustawić je w sensownym porządku: twardość. Od niej zależy sposób nakładania, zachowanie latem, przydatność do włosów albo do ust i to, czy masło da się w ogóle nabrać palcem.
Poniżej rodzina maseł ułożona właśnie tak — z krótkimi portretami i nazwami, pod którymi występują w wykazach składników.
Co czyni masło masłem
Masło roślinne to tłuszcz stały w temperaturze pokojowej, pozyskany z nasion, pestek lub orzechów, w postaci bezwodnej. Nie ma w nim wody, więc nie ma też potrzeby konserwowania — i nie ma czego „zwietrzeć” poza samym tłuszczem.
Twardość zależy od tego, ile w tłuszczu kwasów nasyconych. Masła bogate w kwas stearynowy i palmitynowy są zbite i odporne na ciepło. Masła z przewagą kwasu oleinowego są kremowe i szybko miękną. Masła z wysokim udziałem krótszych kwasów nasyconych, na przykład laurynowego, bywają twarde, a jednocześnie topią się gwałtownie, prawie bez fazy pośredniej.
Skala twardości w praktyce
Na jednym końcu skali stoją masła, które daje się nabrać palcem bez rozgrzewania: shea nilotica i cupuaçu. To one najlepiej nadają się na duże powierzchnie i do codziennego użytku.
W środku znajduje się shea zachodnie i masło mango — wymagają chwili w dłoni, ale rozprowadzają się bez oporu i dobrze znoszą letnie temperatury.
Na drugim końcu są masła twarde: kakaowe, illipe, sal, murumuru i kokum. Rozprowadza się je z wysiłkiem, za to trzymają formę i dlatego trafiają najczęściej do sztyftów, balsamów do ust i mieszanek, w których potrzebna jest struktura.
Krótkie portrety
Masło kakaowe
W wykazie składników: Theobroma Cacao Seed Butter. Pochodzi z nasion kakaowca, jest twarde, kruche i wyraźnie pachnie czekoladą, jeśli nie zostało zdezodoryzowane. Rozgrzane w dłoni robi się gładkie i nakłada się cienką, ścisłą warstwą. Klasyczne zastosowanie to usta, łokcie i wszystko, co ma dobrze trzymać formę — także jako składnik nadający twardość mieszankom.
Masło mango
W wykazie składników: Mangifera Indica Seed Butter. Powstaje z pestek mango, ma barwę od białej po jasnokremową i praktycznie neutralny zapach. Jest umiarkowanie twarde i szybko wtapia się w skórę, przez co bywa wybierane przez osoby, którym zapach nierafinowanego shea przeszkadza.
Kokum
W wykazie składników: Garcinia Indica Seed Butter. Jedno z najtwardszych i najbardziej stabilnych maseł, jasne, o bardzo słabym zapachu. Rozprowadza się je z trudem, ale właśnie dzięki twardości jest cenione jako element mieszanek, którym trzeba nadać konsystencję bez dokładania wosku.
Murumuru
W wykazie składników: Astrocaryum Murumuru Seed Butter. Pochodzi z nasion palmy rosnącej w Amazonii. W tłuszczu przeważają krótsze kwasy nasycone, przez co masło jest twarde, ale topi się nagle i daje bardzo śliską, gładką warstwę. Najczęściej trafia do produktów do włosów.
Cupuaçu
W wykazie składników: Theobroma Grandiflorum Seed Butter. Pochodzi od krewniaka kakaowca. Jest miękkie, plastyczne i wyraźnie inne w dotyku niż pozostałe — łatwo je rozprowadzić, a warstwa wydaje się mniej tłusta niż grubość sugeruje.
Illipe i sal
W wykazie składników: Shorea Stenoptera Seed Butter oraz Shorea Robusta Seed Butter. Oba pochodzą z nasion drzew z rodziny dwuskrzydlnicowatych rosnących w Azji Południowo-Wschodniej i oba są twarde, jasne i mało aromatyczne. Spotyka się je głównie jako składnik mieszanek, rzadziej jako samodzielny słoik.
Rodzina, która spotyka się także w czekoladzie
Zestaw twardych maseł roślinnych — illipe, sal, shea, kokum, mango i tłuszcz palmowy — bywa wykorzystywany w przemyśle spożywczym jako uzupełnienie tłuszczu kakaowego. W Unii Europejskiej przepisy dopuszczają w wyrobach czekoladowych niewielki, ściśle ograniczony udział takich tłuszczów, a informacja o ich obecności musi znaleźć się na opakowaniu.
Ta ciekawostka ma praktyczny sens: te same masła, które w pielęgnacji cenimy za twardość i stabilność, mają dokładnie te cechy również w cukiernictwie. Twardość nie jest kaprysem surowca, tylko chemią, która przekłada się na jedno i drugie zastosowanie.
Kiedy „masło” nie jest masłem
Część produktów sprzedawanych jako masła nie pochodzi z jednego surowca. „Masło awokado”, „masło z oliwek”, „masło kokosowe” czy „masło konopne” to bardzo często mieszanki płynnego oleju z tłuszczem utwardzonym, które nadaje im stałą postać. Nie jest to samo w sobie wada, ale jest to inny produkt niż tłoczone masło i warto o tym wiedzieć.
Rozstrzygnięcie znajduje się w wykazie składników. Czyste masło ma tam jedną pozycję, czasem uzupełnioną o przeciwutleniacz. Mieszanka ma dwie lub więcej i zwykle pojawia się w niej nazwa zawierająca słowo „hydrogenated”, czyli tłuszcz utwardzony, albo ogólna pozycja opisująca olej roślinny. Jeżeli pierwszym składnikiem jest płynny olej, w słoiku nie ma masła, tylko olej doprowadzony do stałej postaci.
Osobno warto zwrócić uwagę na słowo „shea” w nazwie handlowej produktu złożonego. Krem, w którym shea jest jednym z wielu składników, to zupełnie inna kategoria niż surowiec — i nie da się z niego wnioskować o jakości samego masła.
Mieszanie maseł w domu
Łączenie maseł na własny użytek nie wymaga wiedzy technologicznej, ale wymaga jednej zasady. Dopóki mieszamy wyłącznie tłuszcze — masła, oleje, wosk — produkt pozostaje bezwodny i nie potrzebuje konserwantu. W chwili, w której dolejemy czegokolwiek wodnego, choćby hydrolatu, naparu czy aloesu, powstaje środowisko, w którym rosną drobnoustroje, i taki produkt bez odpowiedniej konserwacji nadaje się wyłącznie do natychmiastowego zużycia.
Druga zasada dotyczy topienia. Tłuszcz roztapiamy łagodnie i nie doprowadzamy do wrzenia — przegrzanie zmienia zapach i przyspiesza psucie. Naczynia i łopatki muszą być suche, a gotową mieszankę przelewa się do czystego, dokładnie osuszonego pojemnika.